El Agua Mineral y el tiempo
Los romanos ya habían establecido tres categorías diferentes: agua para limpiar, agua para bañarse y agua para tomar, cada una con características diferentes y no intercambiables.
El inquieto Leonardo da Vinci también había señalado que “a veces el agua es intensa, y otras, fuerte; en ocasiones es ácida, y en otras, amarga, dulce, gruesa o delgada, y tan saludable como venenosa; además, se transforma en tantas naturalezas como profusos y disímiles son los lugares por donde pasa”.
Una poderosa mujer, Catalina de Medicis, casada con Enrique II de Francia, no sólo llevó a la Galia los secretos de la tentadora comida florentina, sino que les hizo ver a sus nuevos súbditos que el agua natural y mineral, salida del fondo de la tierra después de recorrer recónditos canales, regocijaba los paladares, el espíritu y el cuerpo, haciendo a sus portadores más fuertes y sanos. Catalina se reservaba las mejores fuentes naturales de la Toscana. Hoy, seis siglos después, estamos ante un verdadero auge del agua natural y mineral, y ante un constante cuestionamiento del agua tratada con químicos.
Pero donde más se nota esta tendencia es en el mundo de la gastronomía, donde el agua ha pasado a convertirse en un ingrediente tan importante como el vino y otras bebidas de alcurnia. Se ha llegado a la incorporación de cartas de agua, de cerca de 30 páginas de extensión, con productos locales y foráneos, procedentes de áreas intactas con nacederos naturales, ricos en componentes minerales que le hacen bien al organismo. En Colombia sobresalen dos: Manantial, de La Calera, y Nacimiento, en el piedemonte llanero.
El agua natural y mineral es aquella que cae a la tierra en forma de lluvia, luego se filtra por las rocas, recorre largos tramos y brota nuevamente a la superficie. En otros casos, procede del deshielo de las cumbres nevadas. De plano, es un agua muy diferente a la suministrada por los acueductos o por las embotelladoras de bebidas masivas. Según expertos como Giuseppe Vaccarini o Martin Riese, las aguas tratadas son aptas para el consumo humano, pero destruyen cualquier experiencia gastronómica cuando se combinan con platos o vinos. Una simple degustación es suficiente para corroborar este punto.
La publicación del Water Codex, proyecto financiado por las marcas italianas Acqua Panna y S. Pellegrino, fue la responsable de establecer un nuevo territorio para las aguas naturales y minerales de calidad. Coordinado por Vaccarini, mejor ‘sommelier’ del mundo en 1978, el Water Codex persigue demostrar que la correcta selección del agua intensifica el placer de la experiencia gastronómica, y que una mala escogencia afecta el sabor, llegando a truncar los momentos más agradables. Los sabores del agua natural provienen de los minerales presentes. Y los que mejores resultados ofrecen —y a su vez generan efectos saludables— son magnesio, sodio y calcio. En bajas cantidades, estos minerales dan lugar a un agua natural ligera; en porcentajes mayores, a un agua de mayor estructura y complejidad. Así es que, dependiendo de cuál o cuáles elementos dominan, un agua puede tener gusto dulce, salado, ácido (especialmente las carbonatadas), amargo, ferroso o terroso. Eso sí, las más apreciadas son aquellas que guardan equilibrio.
Las aguas ligeras y suaves, como Seductive Water de la Posta del Aguila—utilizada hoy por los ‘sommeliers’ del mundo como acompañante para degustaciones de vinos blancos, tintos ligeros y comidas suaves—, resaltan los sabores, sin transformarlos.
El agua con cloro o muy dura como la del grifo, en cambio, los anula. En el caso de las aguas más complejas, como la S. Pellegrino, el componente adicional de gas carbónico natural —no agregado artificialmente— enriquece el sabor característico de los vinos complejos y tánicos, como el Cabernet Sauvignon o el Syrah, limpiando, a su vez, el paladar, gracias a sus finas burbujas.
De la misma manera, y en caso de que el comensal no pueda ingerir bebidas alcohólicas, las aguas ligeras son ideales para acompañar ensaladas o platos como sashimi o tartar de atún, mientras que las aguas más complejas se comportan muy bien con platos más pesados.
A todas luces, la igualdad en el agua no existe.
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