Cata del Agua Mineral- Hidrosommelier
Cómo realizar una cata
Para catar un agua se requiere un cierto nivel de educación sensorial, práctica, paladar limpio y en lo posible estar en ayunas, como sucede en las catas de vinos, aceites o quesos. Al igual que en éstas se ha establecido un vocabulario propio. Así, para catar un vaso de agua se deben tener en los siguientes conceptos:
Análisis visual:
– Limpidez o limpieza: Sin residuos visibles o impurezas cuando se observa el líquido.
– Aspecto: Cuando intervienen el brillo y la transparencia. La brillantez es cuando toma bien la luz y la amplifica; este concepto tiene una gran dependencia de la luz y de la calidad del vidrio.
– Fluidez: Se denomina al movimiento del agua en la copa. Una buena fluidez la presentan las aguas que vuelven inmediatamente a su punto inicial, sin dejar restos en las paredes.
– Opacidad: Si carece de brillo y transparencia.
– Turbidez: No aparece brillante ni transparente. Debemos asegurarnos de que no existen residuos extraños en la copa, que causen efectos negativos.
Análisis olfativo:
– Fango: Olor a tierras húmedas, sucias y fangosas.
– Cal: típico de las aguas muy calcáreas.
– Ferroso: Típico de las aguas muy ricas en hierro, con color rojizo típico.
– Moho: Aguas almacenadas mucho tiempo en sótanos o almacenes húmedos.
– Acídula: Propio de las aguas con gas o carbonatadas. Es interesante no confundir el olor del carbónico natural con el efecto mineral.
– Grasa: Aguas almacenadas en cocinas o lugares de elaboración de productos grasos.
– Olor desagradable: En algunas con notas sulfurosas intensas. A nivel popular se denominan aguas con sabor a huevos podridos.
– Frescor: Las aguas gaseosas producen un ligero “picoteo” y sensación táctil de frescor.
– Efecto mineral: Cuando producen una nota mineral cerca de la nariz.
Análisis gustativo:
– Impresión: Sensaciones que se producen en el primer contacto bucal con el agua.
– Evolución: Conjunto de sabores que se perciben al mantener el agua en la boca.
– Intensidad: Tiempo de duración de las sensaciones gustativas.
– Persistencia: Como la intensidad, pero referido a la sensación analítica.
– Gusto: Impresión predominante en la valoración cuántica.
– Retrogusto: Sensaciones que se perciben por vía nasofaríngea.
– Posgusto: Sensación final al ingerir el agua y que es duradera en la boca.
– Dulce: Agua dulce y sabrosa, sin gas.
– Salada: Es un ligero sabor a minerales y carbonatos; se relaciona con las aguas más ácidas. Una definición más exacta se relacionaría con los contenidos de cloruros y sodio.
– Amarga: Ligero amargor en aguas con procedencia de arcillas férricas.
– Agradable: Agua que produce placer, no tiene defectos.
– Ácida: Cuando la lengua es sensible a una ligera acidez. Es muy característico en las aguas con gas.
– Grasa: Sabores grasos debido a un mal almacenamiento.
– Plástico: Aparece en aguas expuestas al sol, del almacenamiento excesivo, es propio de aguas con envases plásticos de polietileno o PVC.
– Desagradable: Propio de aguas sulfuradas.
– Equilibrado: Cuando no se produce ningún efecto predominante.
– Fresco: Sensación global de frescor en la boca.
– Terrosa: Aguas calcáreas. En las aguas del norte puede confundirse con el sabor a humedad.
– Metálica: Presencia de hierro y manganeso.
– Hongos: Sabor característico a humedad de bodega subterránea. Es producido por una sustancia denominada geosmina que producen ciertas especies de hongos.
– Rocosa: Cuando tiene sabor a sílice o piedra.
Condiciones de la cata
Una cata con ciertas garantías debe estar bien realizada. Para ello, es preciso que la temperatura de la sala esté comprendida entre los 20 y los 22 ºC y la humedad entre el 60 y el 80 %. El recipiente de cata (probador) ideal son unas probetas cónicas, o copas, que permiten una mejor olfacción y degustación. El tiempo de cata es de unos 5 segundos, si bien a temperaturas superiores a los 22 ºC, los componentes aromáticos se perciben ya a partir de los 3 segundos.
Con la vista se aprecian la limpidez, transparencia, opacidad; con el olfato, los componentes aromáticos y algunos defectos.
La experiencia de una cata de agua se diferencia de la de otros productos, como el aceite o el vino, por su mayor sutilidad. Los contrastes no son tan evidentes y la capacidad de percepción de las diferentes características del agua requieren especiales disposiciones física y psicológica.
La distinta composición del agua, tanto en contenido como en concentración de sustancias, imprime sensaciones de agrado o desagrado. Asimismo, un mayor contenido en bicarbonato proporcionan una sensación de mejor digestión. Un agua desmineralizada da mayor sensación de frescor, pero su gusto es prácticamente nulo. La combinación de factores personales y de salud, unidos a la estación de año y al estado de conservación del producto, determinan la preferencia por un tipo u otro de agua.
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